アルケミスト: ここは世界で最もクリエイティブなレストランですか?

コペンハーゲンのミシュラン 2 つ星レストラン、アルケミストに入店したときの体験は、工業化が終わった荒々しい通りから不思議に満ちた暗い空間へと誘われて、重い青銅のドアが開いた瞬間から、ウサギの穴に落ちるようなものです。

最初の数コースがゲストに提供される豪華なラウンジでは、キッチンラボに通じる窓があり、後ろの壁にある材料の入った瓶が照らされています。次に、頭上の「海」でビニール袋がクラゲのように踊るドーム型の空間に連れて行かれ、さらに 40 口ほどの頭がクラクラするような奇妙な一口食べ物が到着します。

バターのようなロブスターの爪が口の中に残ります。デンマークの童話作家ハンス・クリスチャン・アンデルセンの横顔の形にアレンジされたハーブは、スープを注ぐと溶け出します。まんまるなスノーボールで、噛むと完熟トマトの味わいが広がります。舌の形をしたシリコンスプーンで、なめるとグーズベリーとパンプキンシードの風味が楽しめます。生のフェロー産ウニにフォアグラをブレンドし、絹のような食感を生み出しました。

クラゲから抽出した生物発光を含むドリンクが提供されると、照明が暗くなり、クラゲが光ります。

ここで食事をできる特権的な少数の人たちに超現実的な体験を提供するだけでなく、メニューの値段は飲み物を除いて一人当たり 4,600 DKK (£538) で、チケットは 3 か月前に発売され、数秒で完売します。料理長のラスムスムンクは、揚げる大きな魚を用意しています。彼にとっては、「世界のベストレストラン 50」リストに掲載されるミシュランの 2 つ星レストランを作るだけでは十分ではありません。彼は食べ物に対する私たちの考え方を変えたいと考えています。

アルケミストは、デンマーク王立劇場のかつてのセット構築作業場にあります (クレジット: Søren Gammelmark)

「それは美食を通じて世界を変えること、そして美食をプラットフォームとして利用することなのです」と彼は語った。「私たちは人々が私たちの仕事にもっと影響を受けてほしいと思っており、そのためにストーリーテリングとプレゼンテーションに真剣に取り組んでいます。」

料理には、薄い銀色のリブに持続可能なウサギの肉をまぶした「ハンガー」が含まれており、富裕層の客は飢餓について考えて席で身をよじるほどだ。臓器提供計画にリンクするQRコードが付いた血のしずくの形をしたアイスクリーム、工場で養殖された鶏のケージとまったく同じ比率のケージに入れられた鶏の足が提供され、ドーム型の天井は金属ケージのビデオで埋め尽くされている。お互いの上に重なり合って音を立てている。

他の料理は持続可能性と生物多様性に触れています。フェローウニは水中の植物を剥ぎ取る外来種であり、それを食べることは環境保護行為です。研究チームがタンパク質が豊富な昆虫の養殖の可能性に気付いた後、イラクサの蝶の皿が開発されました。それは単なる劇場ではありません。2020 年以来、約 13,000 人のゲストが臓器提供の QR コードを使用しました (エンド Web サイトにアクセスできないため、レストランは実際に何人が登録したかを評価できません)。

「Hunger」、持続可能なウサギの肉で覆われた薄い銀のリブ (クレジット: Claes Bech Poulsen)

白いテーブルクロス、ウェイター、ダイナー、シェフという古典的な組み合わせをはるかに超えた高級レストランのアイデアの起源は、ラスムスがユトランド半島でシェフだったときに始まりました。彼の料理人としてのキャリアは、ボランティア活動のプロジェクトが彼にひらめきを与えるまで、より伝統的な道を歩みました。

「ある年、恵まれない子供たちのグループのためにクリスマスディナーを作ったことが話題になった」と彼は語った。「それは私に考えさせました。食べ物にはおいしいものを作る以上のものがあるのです。」

彼は 2015 年にコペンハーゲンの別の場所に最初のレストラン「アルケミスト」をオープンし、肺がんにインスピレーションを得た食用灰皿皿などの料理を提供することで、既成概念にとらわれないシェフとしての地位を急速に確立しました。このレベルの他の地域のシェフは、確立されたニューノルディックのパターンに従っていたが、彼は、スタッフやサプライヤーの扱い方からレストランのデザイン方法まですべてを包含する、彼が「ホリスティック料理」と呼ぶアプローチに芸術、科学、社会を含めることを望んでいました。。

シェフのラスムス・ムンクは、食べ物に対する私たちの考え方を変えたいと考えています (クレジット: Søren Gammelmark)

つまり、彼のスタッフは高級レストラン業界では前例のない週48時間勤務で、週末は休み、週4日勤務ということになる。彼らは年金制度や医療も受けられる。レストランにはシェフのほかに作曲家、パフォーマンスアーティスト、3D アニメーターも給与として含まれています。総合的なアプローチを完了すると、客は俳優やダンサーに迎えられ、ボールピットを通って退場します。

ラスムスの創造的な思考は億万長者の投資家ラース・ザイアー・クリステンセンの注目を集め、2019年にデンマーク王立劇場のセット製作作業場だった場所に現在のレストランをオープンすることができた。 7か月後にはミシュランの2つ星を獲得しました。伝説的なスペイン人シェフ、フェラン・アドリア氏が訪れたとき、彼はこの料理を過去 10 年間で食べた中で最も思い出に残る食事の 1 つと述べました。

正確な集中力とオープンマインドの組み合わせが、この思考を促進します。 24 人のシェフが鶏の足をこすり落とし、ふっくらとしたミニチュアの包パンを準備し、夜のサービスに向けてレストランの準備をするメインキッチンの外では、ディエゴプラド率いる研究チームが新しい食材や未来の実験食品を開発しています。

「バーンアウト・チキン」、檻の中に入れられた鶏の足 (クレジット: Søren Gammelmark)

「テストキッチンで面白くて新しい料理を作るために、私たちは構成要素を作ります」とディエゴ氏は語った。「それは、新しい材料、新しい技術を見つけて、それをすべてテストキッチンで可能にすることを意味します。」

最近では、それは、カイコの絹を精製して軽いメレンゲを紡ぐことができるタンパク質を作成すること、お茶に淹れるためにカイコの糞（排泄物）を収集するように養蚕農家を説得すること、アリでヨーグルトを作ること、そして季節性を理解するために蝶でテストを行うことを意味します。風味に影響を与えます。

ディエゴ氏の傍ら、博士研究員のナビラ・ロドリゲス・バレロン氏は、日本人のコクミの味覚に触発されて、野菜から苦みを取り除くプロジェクトに取り組んでいる。

アルケミストのテイストウォールにあるコンブチャの花 (クレジット: Søren Gammelmark)

「このようにさまざまな製品や食品を開発するのは非常に興味深いです」と彼女は言いました。「これは、特に子供たちにとって、食事に野菜を取り入れる方法として、健康的な食生活を推進するための良いツールだと思います。だって、蒸したブロッコリーが本当に好きな人はいないでしょう？」

デンマーク工科大学 (DTU) の研究者との他のコラボレーションでは、海藻や菌類から持続可能な食品を開発し、さまざまな種類の材料を分解して新しいものを作り出すことに重点を置いています。

「私たちは人々がたくさん食べられるものの限界を押し広げてきました。これらのものは最終的に料理になるかもしれませんが、それが目標ではありません」とディエゴ氏は言いました。「そして現在、私たちはレストランとはあまり関係のないプロジェクトにもどんどん取り組んでいます。」

これらのプロジェクトの 1 つは、宇宙食に関する MIT メディアラボの研究者とのコラボレーションであり、チームは月の土を使った実験を行っており、将来の宇宙居住者に栄養を与えるのに役立つ可能性のあるプロセスとして味噌を宇宙に送り、発酵をテストしています。

アルケミストの研究チームが未来の新しい食材と実験食品を開発 (クレジット: Claes Bech Poulsen)

ディエゴさんはまた、廃棄される運命にあるものから食品を作るために、サプライヤーや農家と、農産物のうち使用されず販売されない部分についても話し合います。このアプローチは、これまでに数多くの料理や、ウサギの耳などの食材を使った「ファー・マティーニ」と名付けられたカクテルにつながっています。

おそらく、キッチンから出てくるもので最もエキサイティングなことは、皿の上にあることではなく、その知識と食品に対する総合的なアプローチを社会に役立てることです。パンデミックの間、ラスムスさんはアルケミストのキッチンを利用し、自身の非営利団体ジャンクフードを通じてコペンハーゲンのホームレスに食事を提供した。アルケミストは地元のリグショスピタレット病院の小児病棟とも協力し、がん病棟の子供たちを支援しています。

このレストランは、食べ物の選択を支援するアプリを作成し、病院の厨房に新しい食品技術を導入し、がんから回復中の子供たちが食べたいものだけを食べられるようにタンパク質が豊富なアイスクリームを作りました。彼らは現在、専門アドバイザーとしてメアリーエリザベス病院の将来の経験に貢献しており、資金提供を受けて世界クラスの病院食の開発に向けたパイロットプロジェクトが実施されます。

アルケミストのメインキッチンでは、シェフが夜のサービスのために料理を準備しています (クレジット: Søren Gammelmark)

Mary Elizabeth’s のユーザーエクスペリエンスチームの人類学者でプロジェクトマネージャーの Emilie Vagner 氏が説明するように、Rasmus の食品に対する独自の総合的なアプローチが、それをうまく機能させているのです。

「だからこそ、私たちは彼と協力したいと思いました。味や食べ物だけでなく、周囲の環境も重要です。ここには食欲のない子供たちがいるので、彼らに食べる意欲を与えることが重要です。彼の総合的なアプローチはそれを理解しています。」

「私たちはそれがすべてを変えると信じています。非常に多くの波及効果があります」とラスムス氏は語った。「薬の量も減り、病棟にいる時間も減り、もちろん幸福感も増しました。そして、5年後には結果が出て、できればデンマーク、そしてもしかしたら世界中のより多くの病院にこの成果を広めることができればと思っています。」

「それは、枠を超えたインパクトを生み出すことです。私にとって、本当にインパクトを与えるための次のステップは何だろうと考えています。それが私たちが次に行うことです。」

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

---

Facebook で「いいね！」するか、Twitter と Instagram でフォローして、300 万人を超える BBC トラベルファンの仲間入りをしましょう。

この記事が気に入ったら、毎週発行される bbc.com 特集ニュースレター「The Essential List」にご登録ください。 BBC の未来、文化、ワークライフ、旅行から厳選されたストーリーが毎週金曜日に受信トレイに配信されます。