Rojiamo: 中国の 2,200

私が肉夹馍と初めて出会ったのは、四半世紀前の初冬の日、風が吹き荒れる厳寒の北京の路地でした。 そこで私は、風雨に耐える行商人に出会った。厚手の綿入りジャケットと毛皮の帽子で寒さに耐え、三輪リヤカーの後ろでルージアモを作って注文した。 彼は、燃え盛る石炭のパックの上に吊るされた、泡立つすす黒い大釜から、長く煮込んだ豚肉の一口肉をお玉で取り出し、切り株のまな板の上に置きました。 次に、彼は包丁を使って、こぶし丸ごとのコリアンダーと一緒に豚肉をみじん切りにし、鍋から濃厚なスープを少し加え、もう一度包丁を振るって、手の大きさのサクサクした新鮮な肉を器用に切り開きました。フラットブレッドを焼き、その中に輝く肉の山を包み込みます。

ビニール袋に包まれて渡されたとき、指が火傷するほど熱かった。 慎重に袋の端を剥がして一口食べてみました。 冬の午後の薄れゆく光の中で、饅頭（パンのカリカリとした食感、とろけるように柔らかい豚肉と、ジュワッとあふれ出すジュース、そしてコリアンダーの爽やかな辛み）は、まさに啓示だった。

Rojiamo の最高の状態は原始的なものです。 風雨の中で調理され販売されるこの食べ物は、古代王朝、シルクロード、遠く離れた砂漠の辺境のオーラに包まれた屋台の食べ物です。 サンドイッチは陝西省中北部の都市、西安と密接な関係がある。 西安は紀元前 202 年以来、シルクロードの東の終点であり、多かれ少なかれ 13 代続く中国王朝の首都でもありました。

ルージャーモの餡を作るために使用される肉の準備は、伝統的に戦国時代 (紀元前 475 年から紀元前 221 年) まで遡ります。 ルージャーモで使用されるような中央アジア風のフラットブレッドが中国に導入されたのは、1 世紀に最果ての部族の支配権を取り戻すために 30 年以上を費やして遊牧部族連合と戦った中国の将軍、潘超の功績とされることが多い。中国の西端。

各家庭には独自のルージャーモのレシピがありますが、一定のものがいくつかあります。 最初にラージー（腊汁）、またはストックが登場します。これには、シルクロードのキャラバンの積荷目録のようなスパイスのリストが含まれています：生姜、八角、カッシア、四川山椒、ビワ、そしてフラクタス・アモミとランザンギアと呼ばれる2つの薬草ツァオコ（すべて元々は中国で家畜化されたもの）。 乾燥させたみかんの皮（おそらくインド・ビルマ地域で栽培されている）。 ホワイトペッパー、サンドジンジャー、カルダモン（南インド産）。 クミン（西アジア産）。 最も一般的なものを挙げると、ナツメグとクローブ (インドネシアのスパイス諸島産) などです。 「熟成」ストック（陈年老汁）には特別なプレミアムが付けられます。その最も伝説的な例は、数世紀ではないにしても、数十年にわたって愛情を込めて手入れされ、湧き出ていたと主張されています。

ルージャーモに使用されるパンは 1 世紀に遡ります (クレジット: Mark Andrews/Alamy)

だし汁ができたら、豚バラ肉の厚切りを鍋に入れ、何時間も煮込みます。 白吉馍と呼ばれるこの平たいパンは、現在北吉郷として知られている場所にその名前が付けられています。 西安の北西約 130 km に位置するこの町は、かつては中国のポニー エクスプレスに相当する路線沿いの馬の補給基地でした。ポニー エクスプレスははるか西から帝国の最果てまで走っていました。 Baijimo は伝統的に、部分的に発酵させた生地を薪で焚いた中央アジア風のオーブンの壁に貼り付けることによって作られていました。 今日では、シンプルさと利便性を重視した現代風に、フライパンで熱々のカリカリに調理することがよくあります。

悲しいことに、生活水準の急速な上昇と政府の規制のおかげで、より素朴なスタイルのルージャーモは中国の都市の路地からほとんど追い出されてしまった。 しかし、ルージャモは今でも中国で愛されており、消滅する危険はほとんどない。 その根強い人気により、Zhang Family Ziwu Road Roojiamo (子午路张记肉夹馍) や Bingz Crispy Burger (西少爷) など、数多くの全国チェーンが誕生しました。 そして、深圳のような賑やかな中国南部の都市でも、地元のフードコートの奥まったところにロージャーモの店を見つけることができることが多い。ただし、豚肉は直火ではなく電気スロークッカーで煮ている。

確かに、ルージャモは完璧な食べ物とは程遠いです。 ハンバーガーにたとえられているにもかかわらず、外出先で食べるのは危険であることで有名です。 衣服やドライクリーニングの予算に影響を与える可能性があるかどうかに関係なく、適切なルージアモははち切れんばかりに満たされます。 （ビニール袋に包むと効果的ですが、それだけです。）

ルージャモは外出先で食べるのが難しいことで有名です (クレジット: View Stock/Alamy)

北京を拠点とする映画監督のチェン・シャオチン氏は、「楼家豆を食べるには両手を使わなければならない。そうしないと、餡がパンの両側から飛び出すだけだ」と語った。 「歩き回りながら同時に魯家豆を食べるのは、あまり効果的ではありません。」

チェンは、過去数十年間の大部分を、Netflix の「Flavorful Origins」など、大人気の食ドキュメンタリー シリーズで中国の料理風景をマッピングすることに費やしてきました。 人々が最もよく知っているルージャモのスタイルは西安と関連付けられていますが、実際にはさまざまなスタイルがあり、互いに明らかに異なります。

彼自身のお気に入りは、東莞肉夹馍 (Tongguan roujiamo) です。この名前は、遠い昔、西安から約 120 キロ東にある戦略的な峠を守っていた駐屯地にちなんで名付けられました。 東莞のロウジャーモに使用されるフラットブレッドは、西安スタイルで使用されるものとは異なります。 発酵量が少なく、蛇使いの籠のようにコイルが密に折り畳まれています。 カリッとサクサクした食感で、噛むたびにパンが豚肉に砕けます。

ルージャーモの正確な起源は時間の霧に包まれています (クレジット: Mark Andrews/Alamy)

「表面はとてもザラザラしていてデコボコしているので、手に持つととても心地よい感触が得られます」とチェン氏は語った。 「それを正しくするには、本気の心が必要ですが、そうなるとめまいがしてしまいます。」

他によく見られるスタイルには、西安のイスラム教徒が多いことと関連のあるコンビーフの近縁種であるラ・ニウロウ（腊牛肉）を詰めたものなどがある。 西安の西約120kmにある旗山市では、豚ひき肉と赤唐辛子を使った独自のバージョンが作られている。 そしてここ数年、遠く離れた内モンゴル自治区赤峰発祥の「对夹」と呼ばれるバリエーションが中国に旋風を巻き起こしている。キビ粉で作ったパンとカリカリに燻製した豚肉の餡が特徴だ。

Rojiamoは海外にも進出しています。 チェン氏によると、彼の制作チームはロンドンでサッカーチームのチェルシーの試合を観戦する途中、エミレーツ・スタジアムの向かい側にあるルージャモを販売する西安印象というレストランを偶然見つけたという。 Bingz Crispy Burger はシンガポールとカナダに店舗をオープンしました。 そしてニューヨークでは、西安出身のデービッド・シーとその息子ジェイソン・ワンがフラッシング・ショッピングセンターの地下の屋台を西安名物という地元帝国に変え、現在十数店舗を誇るようになった。 王氏は、ルージャモがメニューの中で目立つことになることに何の疑いもなかったと語った。

ロウジアモの根強い人気により、数多くの全国チェーンが誕生した (クレジット: 新華社/Alamy)

「これは西安の古典的な料理です」と彼は言いました。 「それは、ベーコンを一切使わずにアメリカンブランチレストランをオープンすると言っているようなものです。」

Rojiamo には実験と革新の余地があります。 小麦グルテンから作られたセイタンロウジアモは、西安名物店のスペシャルボードに時々登場します。 そして西安自体でも、ルージャモと四川の代表的な麻辣烫（麻辣烫）、または辛いスープを組み合わせたものを見つけることができます。 麻辣湯ルージャーモでは、伝統的なルージャーモのパンに、豆腐の皮、スライスしたジャガイモ、厚い海苔の切れ端をぎっしりと詰め込み、すべて焼夷剤の量のラー油に浸しています。

しかし、それにもかかわらず、roujiamo はハイコンセプトの再発明に頑固に抵抗することが証明されており、最高のバージョンは古典的で大雑把なアプローチから大きく外れることはありません。 マクドナルドは、2021年についに「世界最古のハンバーガー」に自社で挑戦することを決意したとき、このことをつらい思いで学んだ。 旧正月を記念して24日間限定で朝食メニューに登場したルージャーモは、不可解なことに鶏肉で作られている（おまけに犯罪的に量が少ない）ということで、たちまち怒りのハッシュタグを大量に獲得した。 それ以来、ルージャモはメニューに載っていません。

ルージャモはビニール袋に入れて提供されることが多い (クレジット: Fitopardo/Getty Images)

さて、ルージャモは次にどこへ向かうのでしょうか？ 私たちが話をしたとき、チェンさんは、人々が歩きながらもっと簡単に食べられるルージャモの開発に取り組んでいる中国の有名なレストラン経営者から聞いた、と話した。 それから彼は笑いました。

「道を歩いているときにおいしいロージアモを食べようとするのは、それに対する一種の侮辱、ある種の軽蔑だと思うんです」と彼は言う。 チェンさんは、まるで幸せな思い出に迷い込んだかのように、少し立ち止まった。 「それを正しく理解するには、じっと座って両目を閉じ、一口一口味わう必要があります。」

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

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